落し蓋

ひじきの煮物をつくったのだけど、あまり上手にできなかった。その原因をさぐりたい。

まず、ひじきの量に対して他の具材を入れすぎた。ひじきが主役っぽくなくなってしまった感じ。次に味が結構こくなってしまった。これは煮物という感覚を持たなかったことが敗因だろう。水を入れずに醤油、みりん、めんつゆだけでなんとかしようとして濃くなったの思う。途中で水を追加したけど、味は変わるわけではなく…。とはいえ、食感はおいしかった。

落し蓋をしなかったことも影響しているのだろうか。落し蓋の効果はいろいろあるようだけど、水分の蒸発を防いだり煮汁の対流を促進して味を均等にする効果があるらしい。

ひじきの煮物が苦手というより、煮物を作るための基礎的な知識が不足している気がしてきた。煮物は漸進的に調理するのが難しい気がする。スープなら具材の火の通りやすさを加味して順序を決めれば、あとは味見をしつつ味付けすることでおいしくなる。カレーとか味噌汁とかはこのあたりだと思う。肉やさかなを焼くときは、下処理と焼く面に気を使えば大体満足できるものが作れる印象がある。火が通ってなかったらそこだけ焼き直せばいいし。サラダはいわずもがなだし。これらに対して煮物は水分のコントロールが難しい。具材、調味料の水分をうまく扱わないといけないので。なんというか、すべての材料のバランスを調理前に決定しておかないといけないイメージがある。

料理のさしすせそも煮物に関するtipsなのか？